2014年版 はねやの「はも会席」おしながき
御椀「牡丹はもと蓴菜のすまし仕立て ちぎり梅」
「牡丹(ぼたん)はも」とは骨切した鱧(はも)に葛の粉をつけて一枚一枚丁寧に湯引きしたものです。葛の粉によってより身が開き、牡丹の花のように開きます。
また綺麗な花を咲かせるには「骨切り」と呼ばれる職人技と鱧の新鮮さがとても重要となりはねやでは「活けの真はも」を使用しております。
季節の素材「蓴菜(じゅんさい)」と共にお召し上がり下さい。
ぜひ鱧の甘みが溶け込んだダシ(はねやの情熱がたっぷりと詰まった)とともに飲み干した後の余韻もぜひ全身で感じて下さい。
凌ぎ 「はも手まり寿し」
凌ぎ(しのぎ)とはちょっとしたご飯物になります。
ふっくら焼き上げた鱧をはねや特製のタレでお召し上がり下さい。
向附 はも湯引き 梅醤油
熟練の技が要求される「骨切り」を始め、はもの湯引きは見た目も華やかでテレビ等でもよく見る光景かと思います。
見た目もさることながらはねやの鱧は決して他では真似できない特殊な方法で湯通しをしています。
これにより鱧からでる旨味を損なうことなく、他では味わえない「はねやの鱧」が味わえることができます。
また鱧の旨味をさらに引き立てるよう特製の梅醤油にも付けてお召し上がり下さい。
温物 はものモツ鍋 柳川風
鱧の旨味たっぷりのダシで味わう究極のもつ鍋です。
鱧の浮袋、肝、卵、鱧の上身と新玉ねぎをダシ汁と一緒に鍋に入れ、
モツの旨味がダシと十分一緒になったところでとろとろの卵を投入します。
卵がダシを吸って、一口食べればなんとも言えない贅沢な時間を味わえます。
揚物 はもの天ぷら 美味だし
衣のサクッカリッとした歯触りと丁寧に骨切りされた鱧のふっくらした食感をはねや特製「美味だし」と共にお召し上がり下さい。
酢物 はもと胡瓜の酢物
天ぷらの後にさっぱりとした鱧の酢物をお召し上がり下さい。
目でも楽しんでいただけるよう鮮やかな飾り付けにもご注目下さい。
食べると口の中に黒ゴマの風味が広がります。
食事 はもとろろ茶漬け
〆の最後の一品までハモ尽くしです。
契約農家から直送のコシヒカリ100％の上に香ばしく焼いた鱧を乗せ、鱧からとったダシ汁をかけてお茶漬けとしてお召し上がり下さい。
デザート 黒ごまアイス
濃厚な黒ゴマ風味のリッチなアイスです。食べると口の中に黒ゴマの風味が広がります。
