和乃食はねや 金沢で四季折々(はも、かに、かき、ふぐ料理)の和食を個室でご用意 At Wanoshoku HANEYA we specialize in seasonally prepared Japanese dishes all set in a private dining room in Kanazawa.

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はねやの刺し身へのこだわり(すき引き)

sukibiki

突然ですが「すき引き」という調理法をご存知でしょうか?

すき引きとは魚の鱗をとる方法なのですが、ウロコ金を使わずに「包丁でウロコを引く(取る)」方法です。

ウロコ金を使ったほうが早く調理できるのですが、わざわざすき引きにする理由が2つあります。

その①:刺身にウロコを付かせないため。

ヒラメやブリなどの魚は、ウロコが非常に小さく、ウロコがしっかり取れているかわかりずらいですが、すき引きをすることにより、しっかりウロコを取ることができます。
また、ウロコ金で飛び散ったウロコが刺身についてしまうこともあるため、すき引きを行います。
スーパーで購入した刺身にウロコがついていたことはありませんか?
もしかしたらそのスーパーでは、ウロコ金を使っているかもしれません。

その②:お客様に美味しく召し上がっていただきたいため

これが一番の理由です(^^)
ウロコ金を使用すると、どうしても魚自体に大きな圧力がかかってしまいます。
圧力がかかればかかるほど、身の弾力が損なわれ、せっかくの新鮮な刺身の食感が台無しになってしまうため、はねやではすき引きで魚をさばいております。

次回ご来店されたときはぜひお刺身をご注文いただき、すき引きで調理されたお刺身をお楽しみください(^^)
 

投稿日:

Jul 12, 2019

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