和乃食はねや 金沢で四季折々(はも、かに、かき、ふぐ料理)の和食を個室でご用意

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鱧(はも)が最高に美味しい時期に入りました!

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今年も鱧(はも)の季節がやってきました!

この時期の鱧は脂がのって骨が柔らかくなり、皮も薄くなります。
まさに今が旬の鱧。鱧料理は大変調理が難しく、家庭ではなかなか調理が難しい食材です。

はねやでは職人が腕を振るい、家庭では決して真似ができない鱧料理を存分に堪能できるよう最高の状態でお出ししております。

また、鱧はとても生命力の強い魚です。
夏前にはねやの鱧料理で精力をつけ、今年の夏に備えませんか。


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鱧の味

白身で淡白ですが、それでいて旨味があり、素材の味を最大に引き出す料理人の腕の見せ所となる素材です。
鱧は他の魚とは異なり小骨が全体にあるため、「骨きり」をしないと食べる事が難しい事でも知られています。
鱧は鮮度が落ちると棒の様に直ぐに堅くなるため、鮮度が重要になります。


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鱧の骨きり

時々、TVなどでリズミカルに「シャッ、シャッ」っと気持ちのいい音を立てて骨きりをする場面を見た事がある方も多くいらっしゃるのではないでしょうか。

この骨きりですが、身の部分にあるたくさんの骨を皮一枚残して細かく切っていくのですが、熟練の技術が必要となり、これができるようになると料理人として一人前と見てもらえる地域もあります。

鱧は一番皮に近い部分にも骨が通っており、皮を切ってしまわないかと怖がってしまうと骨が残ってしまい、食べた時に不快な食感を残してしまいます。

骨きりは一瞬一瞬の勝負です。高い集中力も必要となります。

もしカウンターで骨きりをしている場面に遭遇した場合は、料理人と鱧の真剣勝負をぜひお楽しみ下さい。


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実は骨きりよりも重要な行程「湯引き」


鱧はパフォーマンス性の高い骨きりに注目がよく集まりますが、
実は骨きりよりも重要な行程が「湯引き」になります。

もちろん骨きりも重要な行程の一つですが、この湯引きが失敗してしまうと
全てが台無しになってしまう程重要です。

通常では沸騰したたっぷりの湯に塩を入れ、鱧を入れた後、冷水に漬けます。実はここにはねやの長年の経験から生まれた技術がたっぷりと入っています。

長く湯に入れてしますと身が柔らかくなりすぎます。
はねやでは冷水につけづに独自の方法で冷ましていますので、旨味が全く逃げません。
また、鱧を湯に入れるタイミングも非常に重要で、間違えると鱧がべちゃっとした食感になってしまいます。

はねやではその時々の鱧の状態を見て、湯に入れる時間、冷ます時間を調整し、一番美味しく召し上がって頂くベストな状態でお出ししています。
まさに鱧との真剣勝負!一時も油断できません!


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鱧の花が咲く

鮮度の良い鱧を使うと、透き通った白に上がるのはもちろんのこと、
身が波打ったようになります。これを「鱧の花が咲く」と言います。

今シーズンはぜひ「はねやの鱧」で、笑顔の花を咲かせてみませんか。
はねやの職人が存分に腕を振るい、お客様に鱧を一番美味しく召し上がれる状態でお出しします。

スタッフ一同心よりご来店をお待ちしております。

コース料理・メニュー

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