和乃食はねや　金沢で四季折々(はも、かに、かき、ふぐ料理)の和食を個室でご用意 At Wanoshoku HANEYA we specialize in seasonally prepared Japanese dishes all set in a private dining room in Kanazawa.

鮎の季節は6月から9月の時期となります。鮎の採捕には漁業権が設定されており、各都道府県によって期間は若干違いますが、採捕が禁止されている時期があります。この禁漁の解禁時期が6月にあたるため、鮎の季節は毎年6月からとなります。
また鮎は、この期間中でも解禁時期の若鮎から、産卵前の子持ち鮎、落鮎と時期によっても味の変化があり、シーズンを通して異なる楽しみ方ができる魚の一つになります。
それ故に、毎年鮎のシーズンを楽しみにされている方が多いのだと思います。

鮎うるかとは、鮎の塩辛のことになります。ご存じの方も多いかと思いますが、塩辛は魚介類の身や内蔵などを塩漬けにし、発酵させたものになります。
この鮎うるかも同じく、鮎の身や内臓を塩漬けにし発酵させたものになります。
鮎うるかにも大きく分け2つあり、1つは内臓のみで作る苦うるかと、内臓とほぐした身を混ぜて作る身うるかがあります。
はねやでお出ししている鮎うるかは、「真子うるか」になり、卵巣（卵）のみを使用しています。

蓼酢とは、タデ科の植物である、「蓼（タデ）」をすりつぶし、酢でのばしたものになります。
この蓼には、特有の匂いがあり、辛味があります。この辛味はわさびなどとは違い、鼻につんとくることはなく、辛味がさっと走る程度です。
鮎の内臓のほろ苦さと蓼のピリ辛さが合わさった味わいは、鮎好きの人にはたまらない瞬間だと思います。ことわざには「蓼食う虫も好きずき」という言葉もありますね。意味は人の好みはさまざま。一概にはいえませんよ、というところでしょうか。

ちなみに実が付いたものになりますが、写真の植物が蓼になります。

また、お刺身の飾りやつまとして紫色のふたばを見られたことがあると思いますが、実はこれも蓼の一種で「ベニダテ（紅蓼）」という種類になります。
ちなみに蓼酢に使われている蓼は「ヤナギダテ（柳蓼）」という種類です。

北陸も含む中部地区では岐阜県・富山県が有名です。その他、全国では熊本県、島根県、大分県なども有名です。

はねやでは時期によって仕入れる産地を変えることにより、その時期に一番おいしい鮎をご提供できるよう努めております