高級魚「鱧（ハモ）」
梅雨明けから旬を迎える鱧。すでにご賞味された方、見たこと・聞いたことがある方それぞれかと思いますが、和乃食はねやでは毎年「鱧」を存分に味わっていただきたいため、はもづくしの会席料理を提供させていただいております。
そして、鱧は京都では高級料理として提供されていることをご存知でしょうか？
東日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、鱧は京料理には欠かせない食材となっております。余談ですが、京都では暑い時期に「長いものを食べると精力がつく」として、うなぎと同様に食べる習慣もあります。
鱧の旬について
鱧の旬といえば夏になります。特に産卵を迎えた6月から7月が最も美味しい旬と言われています。特に京都で食されることが多い鱧ですが、京都の夏といえば祇園祭。観光で訪れ、旅館などで鱧料理を食された方も多いのではないでしょうか。
鱧の調理方法について
鱧には長くて硬い小骨が非常い多く、そのままではなかなか食べることができません。そこで、「骨切り」と呼ばれる工程が必要となります。
この骨切りはテレビなどでもご覧になられた方も多いのではないでしょうか？
骨切りは鱧の身に、皮を切らないよう細かい切込みを入れ、小骨を切断していきく調理法です。
熟練した料理人でないと、身が細かくつぶれ、ミンチ状になり味と食感が損なわれてしまいます。
この骨切りは素人ではなかなか難しいため、京都などでは骨切り済みで鱧が売られているそうです。
金沢の市場でも鱧を見かける時がありますが、なかなか手が出しづらい食材の一つと思います。
鱧の栄養について
鱧を食べると精力がつくと言われるように、鱧にはビタミンAやカルシウム、ビタミンB2など豊富な栄養素が含まれています。また、近年注目されている栄養素で、コンドロイチン硫酸（生活習慣病の予防、骨粗しょう症予防、高血圧や動脈硬化予防などにも期待）やDHA・EPA（動脈硬化、心筋梗塞、糖尿病、脳梗塞などの予防に期待）も豊富に含まれております。このように鱧は夏の時期にぴったりな食材なので、ぜひ夏の時期に食べて、暑い夏を乗り越えてください(^^)
